Determinaciòn del tiempo de vida util de una salsa picante a partir de rocoto (capsicum pubescens) y tomate de àrbol (solamun betaceum).

El trabajo de investigación tiene como objetivo formular una salsa picante de rocoto (Capsicum Pubescens) y tomate de árbol (Solanum Betaceum), sin preservantes ni aditivos químicos que cumpla con los estándares de calidad y especificaciones técnicas que requiere el mercado, determinando la mejor formulación que cumpla con las características fisicoquímicas y sensoriales, que tenga la mayor aceptación por los panelistas, posteriormente determinar su tiempo de vida útil. La salsa de rocoto y tomate de árbol tiene una opción de 4 formulaciones, las cuales se describen a continuación: 80% rocoto – 20% tomate de árbol; 75% rocoto – 25% tomate de árbol; 70% rocoto – 30% tomate de árbol; 65% rocoto – 35% tomate de árbol, sal en un rango de 3% y aceite 9%, con pH de 4,00; 4,5 y 4,8. Al final de la investigación se logró seleccionar mediante la formulación más adecuada por el método de evaluación sensorial la de 75% rocoto - 25% de tomate de árbol – 9 % de aceite y 3 % de sal con un pH de 4,00. Los datos obtenidos mostraron diferencias significativas en la aceptabilidad a través del análisis de varianza (ANOVA), y analizando por el método de significancia de duncan con un nivel de significancia del 95 %. Finalmente se determinó su tiempo de vida útil a temperatura ambiente, en esas condiciones de almacenamiento, se evaluó cada semana la estabilidad de la salsa picante según sus características fisicoquímicas (Actividad de agua y análisis colorimétrico), obteniendo un tiempo de iii días, mediante sus características microbiológicas ( mohos y coliformes), obteniendo un tiempo de aprox. ii0 días, mediante sus características químicas determinación del contenido de capsaicina en unidades scoville de pungencia obteniendo un tiempo de 84 días, mediante sus evaluaciones sensoriales (Color, Olor Sabor y aceptabilidad) y Pungencia, obteniendo un tiempo de 80 días y i62 días respectivamente, lo que determino un tiempo de 11.5 semanas, lo que equivale a una aceptabilidad de 80 días de vida útil del producto.Tesi

Jueces, abogados y escribanos: recetario para una construcción relacional de la identidad arequipeña

The present investigation proposes an Arequipa´s legal history reconstruction through unofficial discourse of power´s daily negotiations. In this context the escribanos were important figures of the justice administration that participate as intermediaries in the social conflicts, their leading role since the colony implied to be agents of the transformation in the learned modern societies. That is the reason why the escribanos through the writing power were well known out of legal circles, a demonstration of this is the existence of a dish denominated Escribano that tradicionally people eat in the picanterías of Arequipa (Perú) and that has a special anthropological meaning.La presente investigación propone reconstruir la historia jurídica regional de Arequipa a partir del discurso no oficial en las negociaciones cotidianas del poder. Los escribanos en este contexto eran aquellos personajes que aparecían en el ámbito de la administración de justicia y que servían como intermediarios en los conflictos sociales. Su rol protagonista, vigente desde la colonia, los llevó a ser agentes de la transformación en las modernas sociedades letradas. De ahí, que los escribanos, con su poder sobre la escritura, hayan trascendido incluso fuera del ámbito judicial. Una demostración de ello se expresa en el plato de comida denominado Escribano, que se consume tradicionalmente en las picanterías de la región Arequipa (Perú) y que tiene una especial connotación antropológica

Determinación de Parámetros Tecnológicos para la Extracción de Aceite de Chia (Salvia Hispánica L.) y su Aplicación en la Elaboración de una Salsa Picante, y Evaluación de una Prensa Continua (Expeller), Universidad Católica De Santa María, Arequipa 2018

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la extracción del aceite de chia (Salvia Hispánica L.) y posteriormente su aplicación a una salsa picante con la finalidad de obtener un producto rico en omega 3 y antioxidantes de origen vegetal aportando grandes beneficios para la salud cardiovascular y controlando los niveles de colesterol en sangre. El aceite de chia es un producto beneficioso en la protección de la salud cardiovascular en el control de nivel del colesterol en la sangre y además posee efectos antioxidantes, es una fuente importante de vitaminas del grupo B, aparte de ser beneficioso es practico ya que puede incluirse en cualquier preparación sin alterar su sabor. Primeramente, se realiza el proceso de desgomado con el propósito de ver si el mucilago(chia desgomada y chia sin desgomar) y el tiempo de tostado (0’, 5’ y 10’) influyen en la extracción de aceite, teniendo como mejores resultados 21.05% de rendimiento, grado de acidez de 2.1063 % de ácido oleico e índice de peróxido de 6.0946 meqO2/kg, continuando con la granulometría (semilla entera, malla 70 (0.210 mm) y malla 50 (0.297 mm)) con el fin de determinar el tamaño de partícula apropiado que debe tener la chia, teniendo como mejor resultado 20.423% en rendimiento, grado de acidez de 2.1425% de ácido oleico e índice de peróxido de 5.5738 meqO2/kg; seguidamente se obtiene la formulación adecuada para la elaboración de la salsa picante (40% de aceite, 27% de galleta, 15% de rocoto, 5% de cebolla, 5% de ajo, 5% de vinagre, 3% de sal y 0.02% de sorbato de potasio), determinando finalmente las características fisicoquímicas de la salsa (humedad, ceniza, fibra, proteína, carbohidratos, densidad, acidez y grasa); evaluación microbiológica (aeróbicos, coliformes, hongos, E.coli y salmonella) y sensorial del producto (sabor, olor, color, textura), del cual participaron un panel de 9 jueces semientrenados, evaluando de las 4 formulaciones los 5 atributos sensoriales ya mencionados, del cual se tiene que la formulación numero 3 obtuvo la mejor puntuación. Con respecto a la caracterización del producto se tiene un 82.14% de humedad, 6.21% de ceniza, 28.4% de fibra, 32.14 % de proteína, 39.28% de carbohidratos, +/- 8.57 de densidad, 3.48 % de ácido oleico, 31.70% de grasa. También se procede a realizar la evaluación de la maquina expeller o prensa continua donde se obtiene la temperatura del aceite de 68°C, la temperatura de la torta de 120°C y un porcentaje residual de la torta de 3%. PALBRAS CLAVE: Chia, Extracción, aceite, caracterización, rocotoTesi

Rentabilidad del Cultivo de Almizcle (Abelmoschus spp) en pequeños productores de la provincia de Lamas, región San Martín

The present research titled " Profitability of the crop of Ambretta plants (Abelmoschus Spp) in small producers of the province of Lamas, region of St Martin ", obeys to develop the sector of Ambretta and to answer better to the requirements of the producers, and businessmen of this local and global society. The present work is developed with San martin national university - Tarapoto, postgraduate school, postgraduate section of the faculty of economic sciences, for which there has been identified and prioritized Pamashto's community, province of Lamas, for being experienced with this growing; for which a set of surveys have been realized with the producers of Ambretta plants, and information was searched in the public and private institutions dedicated to this activity. The Analysis of Study was done on the basis of the variables: Profitability of the Ambretta plants, by means of the indicator of clear benefit. Cost of production by means of the indicator of average cost. And Productivity by means of the productivity performance per Hectare (Kilograms per Hectare). The results of the study indicate the sample taken of the population of producers of Ambretta plants in Pamashto's community. The variables are significant to 5 % of significancy, as well as in the test of F, it indicates that the used variables are the suitable ones. We conclude that the most important variables that influence the profitability of the culture of Ambretta plants are: -The costs of production. -The productivity. With the profitability, by means of benefit / clear cost indicator, it can be observed that for every unit there is an improvement of five and 29/100 units for agricultural campaign of Ambretta plants.La presente investigación titulado “Rentabilidad del cultivo de Almizcle (Abelmoschus Spp) en Pequeños Productores de la Provincia de Lamas, Región San Martín”, obedece a desarrollar más el sector Almizclero y responder mejor a las exigencias de los Productores, y Empresarios de esta sociedad Local y Global. El presente trabajo, se ha desarrollado con la Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto, Escuela de Posgrado, Sección de posgrado de la Facultad de Ciencias Económicas; para lo cual se ha identificado y priorizado la comunidad de Pamashto, Provincia de Lamas, por tener experiencia con este cultivo; para el cual se realizaron un conjunto de encuestas a los productores de Almizcle Vegetal, y se buscó información en las Instituciones Públicas y Privadas dedicadas a esta actividad, el Análisis del estudio se hizo en base a las Variables: Rentabilidad del Almizcle Vegetal, mediante el indicador Beneficio Costo Neto; Costos de Producción mediante el indicador de Costo Medio; y Productividad mediante el Indicador Rendimiento por Hectárea (Kilogramos por Hectárea). Los resultados del estudio indican que la muestra tomada de la población de productores de Almizcle Vegetal en la Comunidad de Pamashto, Las variables son significativas al 5%, así como en la Prueba de F, indica que las variables utilizadas son las adecuadas. Concluimos que los variables más importantes que influyen en la Rentabilidad del Cultivo de Almizcle Vegetal son: Los costos de Producción y la Productividad. La rentabilidad mediante el indicador Beneficio Costo Neto se puede observar que por cada Unidad se tiene una mejora de Cinco y 29/100 Unidades, por campaña agrícola de Almizcle Vegetal.Tesi

Eficacia de un modelo de cálculo de los costos de producción en el estado de resultados de la empresa de servicios gastronómicos " El Cebillano", Arequipa 2018

El presente trabajo se enmarca en el análisis de costos de producción de una empresa especializada en gastronomía marina. El objetivo fue evaluar la eficacia de un modelo de cálculo de los costos de producción individualizados, y cómo se ven reflejados en el Estado de Costos de Producción y Estado de Resultados. La muestra estudiada fue de 21 platos de la carta los cuales tenían mayor rotación en el periodo de estudio de enero a junio de 2018, de la cual se realizó una distribución porcentual de las unidades vendidas que permitió obtener los costos individualizados. El modelo de cálculo se basó en el registro de los costos de producción individualizados desde la recepción de materia prima hasta la entrega del plato al cliente, pasando por la recepción del pedido, el requerimiento de la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación, mediante formatos propuestos. El estado de resultados antes y después de la aplicación del modelo de cálculo fue comparado con un análisis cuantitativo para verificar la eficacia y se obtuvo una variación de 24.14 % por lo que se concluyó que los costos de producción individualizados impactan en el Estado de Costos de Producción y Estado de Resultados de la empresa analizada.Tesi

Desarrollo de un recubrimiento comestible a partir de goma de tara (Caesalpinia spinosa Molina Kuntze) para prolongar la vida útil de rocoto y tomate de árbol

El objetivo del estudio es desarrollar un recubrimiento comestible a partir de goma de tara C. spinosa para prolongar la vida útil de C. pubescens y C. betacea. En una primera etapa se optimizo la elaboración del recubrimiento comestible y se comparó su efecto protector-conservante en tomate de árbol y rocoto. Se empleó un diseño de mezclas en el que se ejecutaron 11 formulaciones de goma de tara, cera de abeja y glicerol. Estas formulaciones fueron caracterizadas: espesor, humedad, opacidad, gramaje, peso específico y solubilidad. Posteriormente, se recubrieron por inmersión las frutas de tomate de árbol y rocoto con la formulación optimizada, con recubrimiento comercial y se almacenaron durante 25 y 30 días, respectivamente. Se evaluaron las características fisicoquímicas (pérdida de peso, pH, °Brix, acidez titulable, índice de deterioro, índice de color, textura), se realizó un análisis microbiológico y sensorial al final del almacenamiento. Los resultados mostraron que la aplicación del recubrimiento comestible optimo ayuda a controlar las propiedades fisicoquímicas y es microbiológicamente segura, el análisis sensorial mostró que la formulación 6 fue mejor aceptada que las muestras patrón y mejor que las muestras comercialmente recubiertas, según la prueba de tukey al 95 %. Esta formulación no modifica las propiedades organolépticas, retarda la maduración, el deterioro, conserva sus propiedades organolépticas y nutricionales. Se concluyó que el recubrimiento optimo conserva las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los frutos de tomate de árbol, rocoto

Evaluación de la aceptabilidad de un producto enlatado a partir de anchoveta (Engraulis ringens) y salsa de cañihua (Chenopodium pallidicaule), Nuevo Chimbote - 2019

El presente trabajo de investigación, tiene como objetivo evaluar la aceptabilidad de un producto enlatado a partir de anchoveta (Engraulis ringens) y salsa de cañihua (Chenopodium pallidicaule), para el desarrollo de la investigación se elaboraron diagramas de operaciones y diagramas de análisis del proceso como res puesta al objetivo de diseñar el proceso productivo para la elaboración del producto además, se realizó la caracterización de las materias primas utilizadas para medir el nivel físico químico de las mismas, como parte del desarrollo de producto se realizaron formulaciones de anchoveta en salsa de cañihua con rocoto, tamarindo, escabeche, tomate y bechamel, las muestras elaboradas fueron sometidas a un panel de degustación conformada por 25 panelistas semientrenados. Para la validación de los datos obtenidos de los panelistas se utilizó el software statgraphics el cual arrojo como resultado que existe diferencia estadística significativa entre cada uno de los atributos evaluados (olor, color, sabor y textura). Así mismo, el enlatado con mayor aceptabilidad es la anchoveta en salsa de cañihua con escabeche con puntajes de 8.5 para sabor, 6.1 en textura, 5.9 olor y 7.7 color, estos valores fueron obtenidos de las medias resultantes del cuadro de múltiples rangos. Para el producto con mayor aceptabilidad serán necesarias 17 operaciones y 5 operaciones combinadas (operación e inspección), y tuvo un resultado físico químico con valores de humedad 68.7%, proteínas 8.5%, grasas 21.2% y cenizas 1.6%

Utilización de una solución hidroalcohólica a base de Capsicum Pubescens Ruiz & Pavon (rocoto) como alternativa para la reducción de microorganismos en techo de concreto, 2019

El Presente trabajo de investigación busca la reducción de los mismos a través de la aplicación de una solución hidroalcohólica hecha a base de Rocoto con el objetivo de destruir el foco de emisión de esporas que las colonias generan y son trasladados por el aire y su ingreso directo a las personas por las vías respiratorias. Como metodología de estudio utilizada fue el isopado desde la zona de infección para determinar la cantidad de microorganismos generados en los techos de concreto con esto determinamos de manera cuantitativa por medio del conteo de colonias (UFC) la cantidad de colonias generadas y posteriormente aplicamos la solución hidroalcohólica a base de rocoto y se verificó la reducción de colonias en un posterior isopado

Menú de comida internacional "Peruana"

The cuisine of Peru is one of the most famous and recognized worldwide. In which Ecuador is no exception. This food has grown in recent years. It is a very extensive cuisine, with a variety of products and dishes. Peru has over 2000 traditional dishes; this is because of his great influence in different countries. For example is the influence of the Spanish, Italian, French, African and Chinese, with all this this influence your dishes, products and techniques are very different. For all that Peru is rich in culinary arts. And many of these dishes are known in different countries. For example in Ecuador highlights the tiradito, some types of Peruvian ceviche, lomo saltado, causes, olive octopus, sigh at Lima, among others. Which is why this project was created a menu Marcus about this cuisine, but with the difference that exhibited very traditional dishes of Peru in Ecuador were not known yet. And so they took the most emblematic dish of every cuisine of Peru is divided by region.La gastronomía del Perú es una de las más famosas y reconocidas a nivel mundial. En la cual Ecuador no es la excepción. Esta comida ha crecido en los últimos años. Es una gastronomía sumamente extensa, con una gran variedad de productos y platos típicos. Perú tiene más de 2000 platos tradicionales, esto es debido a su gran influencia de diferentes países. Por ejemplo se vio la influenciada de los españoles, italianos, franceses, africanos pero sobre todo la de los chinos, por esta razón todos sus platos, productos y técnicas son muy diversos. Por todo esto Perú es muy rico en su arte culinario. Y muchos de estos platos son conocidos en diferentes países del mundo. Por ejemplo en el Ecuador resaltan preparaciones como el tiradito, algunos tipos de ceviches, lomo saltado, causas, pulpo al olivo, suspiro a limeña, entre otros. Por la cual en este proyecto del Marcus se creó un menú sobre esta gastronomía, Ya que esta es sumamente interesante e innovadora, que en los últimos años se ha introducido poco a poco en el Ecuador, siendo así muy reconocida en este país, por otro lado a pesar de ser vecinos sus platos, tienen técnicas e ingredientes muy diferentes. De esta forma se tomó el plato más emblemático de cada cocina del Perú que está dividido por regiones

Elaboración de paté picante untable utilizando trucha “oncorhynchus mykiss” con emulsionante natural

En el presente trabajo de investigación se planteó como objetivo obtener un paté picante untable de trucha, determinando los parámetros tecnológicos de la misma. En tal sentido se buscó determinar el tiempo de cocción de la trucha entre 7 min, 10 min y 13 min, para ser envasada en envases de vidrio, tomando como referencia los respectivos análisis sensoriales a cada una de las muestras. En segundo lugar, se buscó tener el mejor emulsionante para el paté picante untable de trucha, por ello se utilizó la lecitina de soja, yema de huevo e hígado de pollo. Siendo el mejor emulsionante la lecitina de soya debido a que tuvo un mejor tiempo de estabilidad de la emulsión, al mismo tiempo que en las pruebas sensoriales donde se evaluó el sabor y textura. Después de obtener los resultados de los anteriores experimentos, se procedió a tener la mejor formulación del paté, teniendo en cuenta que, se hizo un cambio en el tipo de grasa las cuales fueron: manteca, margarina y aceite, y también se estudiaron las cantidades de rocoto y ají para darle el sabor picante al paté, de esta manera, por las pruebas realizadas se llegó a que el mejor tipo de grasa es la margarina y la mejor formulación es la siguiente: 44% de trucha, 24% de cebolla, 0.8% de emulsionante, 6% de margarina, 0.7% de perejil, 0.5% de pimienta blanca, 14% de pimentón, 3% de picante (rocoto y ají), 1.5% de sal, 0.5% de tomillo y 5% de pisco. Después se realizó pruebas aceleradas de vida útil, en tal sentido, se controló el índice de peróxidos a tres diferentes temperaturas 30°C, 40°C y 50°C, de acuerdo con la prueba realizada indica que el paté tiene una vida útil de 2 meses aproximadamente, asimismo, se procedió a realizar análisis organoléptico comparándolo con un paté tradicional, que, en efecto corroboró el resultado por el análisis de las pruebas aceleradas de la vida útil. Finalmente se determinó que el paté picante untable de trucha elaborado es de buenas características químicas, físicas, sensoriales y microbiológicas, por consiguiente, se convierte en un producto apto para el consumo humano directo